Pablo González, Chef de Abantal y conquense de adopción. Foto: A3

El chef Pablo González, sevillano pero conquense de adopción, nos habla en esta entrevista de su vida profesional y de su paso por los fogones conquenses de Ars Natura o Las Rejas. Una entrevista muy personal de una persona única y que con su carisma y simpatía se ha ganado el corazón de muchos tras su paso por Top Chef.

¿Cuales fueron los inicios de Pablo González en la cocina?

Empecé en el mundo de la cocina un poco tarde ya que con 25 años todavía andaba estudiando la carrera de Ingeniería Informática, carrera que no terminé para hacerme cocinero. Estudié en la Escuela de Hostelería Gambrinus en Sevilla que me envió a realizar mis primeras prácticas con Quique Dacosta, antes de que estas me vencieran ya miraba de reojo la cocina tradicional manchega, tierra y cocina que me enamoraron y decidí asentarme allí durante casi cuatro años, concretamente en Cuenca (Ars Natura) y en Las Pedroñeras (Las Rejas).

¿Quienes han sido tus referentes entre los fogones?

Mis dos principales referentes han sido Manolo de La Osa y Quique Dacosta, dos genios de la cocina de los que he intentado aprender todo lo que se ha podido.

¿Donde has trabajado y cual ha sido el sitio que más te ha marcado como cocinero?

Hemos trabajado en varios restaurantes como Quique Dacosta Restaurante (Denia), Las Rejas (Las Pedroñeras), Ars Natura (Cuenca) y en la actualidad Abantal (Sevilla). Todos ellos están galardonados con al menos una estrella Michelín.  El sitio que más me ha marcado como cocinero, sin lugar a dudas, ha sido Ars Natura, restaurante en el que he trabajado desde su apertura hasta practicamente el cierre (hace ya casi 5 meses) pasando los mejores momentos en una cocina junto con Jesús Segura y Alberto Juberias grandes cocineros, amigos y mis maestros por aquellos entonces.

¿Cuales son tus proyectos después de Top Chef?

A principios de noviembre pasé a formar parte del equipo de Restaurante Abantal, en Sevilla en el que pasaré una temporada aprendiendo de Julio Fernández. Esta actividad la compagino en la medida de lo posible con asesoramientos de locales, eventos y comidas… También estamos buscando para medio plazo el local óptimo que me permita desarrollar todo lo que hemos aprendido estos años.

¿Como ha sido la experiencia Top Chef?

El programa contactó con nosotros para ver si quería probar en el casting, en principio no quería pero al final la familia me convenció. El plato con el que entré en el programa fue un bacalao con crema de ajoarriero. Me fui a un plato manchego porque me salio del alma, salió bien y pudimos entrar. La experiencia es inolvidable e irrepetible. Top chef es una pasada, pero el tiempo y los nervios te juegan malas pasadas…

¿Como beneficia o perjudica el hecho de ser conocido tras Top Chef?

La verdad que el trabajo no me deja casi pensar en los ventajas y desventajas de esto… Siento mucho cariño de la gente, estoy muy agradecido a todo el mundo que me apoya y me anima.

¿Que opinión tienes de la comida tradicional conquense?

La cocina de cuenca tradicional me parece muy interesante y muy variada, aún tengo mucho que aprender de allí pero me traigo a Sevilla platos que cocinaré toda mi vida: ajoarriero, gachas, galianos, migas, pisto, morteruelo y un sinfín de platos con los que he sentido muchas cosas estos últimos 4 años.

¿Se te ocurre alguna forma de fusionar la cocina tradicional con nuevos sabores o técnicas?

Con todo mi respeto hacia la comida de Cuenca y sin alterar el sabor, a lo único que me atrevería seria a cambiar las texturas de los platos, es decir, convertir el ajoarriero en una crema, crujientes de pisto manchego…