Ajo Negro: el mejor alimento del mundo

Ajo Negro: el mejor alimento del mundo

En Cuenca tenemos la suerte de poder cultivar y procesar el que está considerado mejor alimento del mundo en base a sus propiedades tanto nutritivas como medicinales, el Ajo Negro. En plena mancha conquense se produce y distribuye un alimento llamado a revolucionar la cocina y la medicina tradicional.
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¿Qué se cena en Las Turbas de Cuenca?

¿Qué se cena en Las Turbas de Cuenca?

Esta noche se celebra en Cuenca una de las tradiciones más importantes dentro del panorama nazareno conquense, la noche de Turbas, o Procesión Camino del Calvario. Alrededor de esta, existen otras tradiciones, como la cena de los Turbos, que se compone como plato principal de Judías con Chorizo y Oreja.
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Un nuevo espacio gastronómico para las Casas Colgadas

meson casas colgadas

Mesón Casas Colgadas (Foto: Tripadvisor)

En las últimas semanas parece haberse desatascado el problema que concurría en el Mesón Casas Colgadas, que tras la renuncia de Manolo de la Osa, pasará a formar parte de la ampliación del Museo de Arte Abstracto, conservando una parte como espacio gastronómico.

Y es que todavía no se ha concreto con exactitud, que parte del antiguo Mesón será la que configure la nueva oferta gastronómica (lo que parece claro es que los ex trabajadores que llevan luchando por su situación todo este tiempo, se verán una vez más, toparse contra un muro). De las declaraciones de los implicados, parece deducirse que una parte del antiguo Mesón se reconvertirá en sala de exposiciones, mientras que otra parte podría ser transformada en espacio gastronómico (sin saber si será un restaurante, una barra, etc).

En cualquier caso, este establecimiento debe ser por encima de todas las cosas, un referente de la gastronomía conquense, ya sea tradicional o de fusión. Su enclave privilegiado, su historia y la calidad de los comensales que por él han pasado, nos debe obligar casi de inmediato a que la oferta del mismo sea de una calidad máxima. No olvidemos que en Cuenca existen cocineros lo suficientemente preparados para conseguir los méritos que nos propongamos, estrellas Michelin incluidas.

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Cuenca pierde su “estrella”

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La capital conquense se queda este año 2015, sin el único establecimiento que aportaba una Estrella Michelin a la oferta gastronómica de la ciudad, por el cierre de Ars Natura.

La reciente entrega de los premios Estrélla Michelin 2015 ha dejado a la ciudad, huérfana de establecimientos que tuvieran esta afamada condecoración. El cierre del espacio Ars Natura, ha llevado a los jueces de la famosa guía, ha retirar de sus vitrinas la estrella concedida el año pasado al restaurante conquense.

Ars Natura ha sido uno de los ocho establecimientos que han perdido la distinción en nuestro país, la mayoría de ellos debido a cierres temporales, caso del restaurante conquense, cuyo futuro ahora mismo es incierto por los problemas burocráticos que existen detrás del complejo Ars Natura.

Pero no hay que olvidar que los Chefs que consiguieron dicho galardón para la ciudad, siguen trabajando en nuestras calles. Jesús Segura, uno de los estandartes conquenses se afana por abrir su próximo establecimiento en Cuenca, del que estaremos atentos a contaros todas las novedades. Pablo González, pasó de Ars Natura a las cámaras de Top Chef, mientras que otro de los responsables de la estrella, Alberto Juberías, sorprende con su cocina en Museo Casa Palacio.

Sin duda, la gastronomía en Cuenca está en alza, y son muchos los cocineros que atesoran calidad suficiente para conseguir una, o las estrellas que se propongan. Ahora solo queda que puedan trabajar a gusto en sus elaboraciones, para hacer el año 2016 un año de referencia Michelín para nuestras cocinas.

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Pablo González, concursante de Top Chef: “Con todo mi respeto a la cocina de Cuenca, me atrevería a cambiar las texturas de los platos tradicionales”

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Pablo González, Chef de Abantal y conquense de adopción. Foto: A3

El chef Pablo González, sevillano pero conquense de adopción, nos habla en esta entrevista de su vida profesional y de su paso por los fogones conquenses de Ars Natura o Las Rejas. Una entrevista muy personal de una persona única y que con su carisma y simpatía se ha ganado el corazón de muchos tras su paso por Top Chef.

¿Cuales fueron los inicios de Pablo González en la cocina?

Empecé en el mundo de la cocina un poco tarde ya que con 25 años todavía andaba estudiando la carrera de Ingeniería Informática, carrera que no terminé para hacerme cocinero. Estudié en la Escuela de Hostelería Gambrinus en Sevilla que me envió a realizar mis primeras prácticas con Quique Dacosta, antes de que estas me vencieran ya miraba de reojo la cocina tradicional manchega, tierra y cocina que me enamoraron y decidí asentarme allí durante casi cuatro años, concretamente en Cuenca (Ars Natura) y en Las Pedroñeras (Las Rejas).

¿Quienes han sido tus referentes entre los fogones?

Mis dos principales referentes han sido Manolo de La Osa y Quique Dacosta, dos genios de la cocina de los que he intentado aprender todo lo que se ha podido.

¿Donde has trabajado y cual ha sido el sitio que más te ha marcado como cocinero?

Hemos trabajado en varios restaurantes como Quique Dacosta Restaurante (Denia), Las Rejas (Las Pedroñeras), Ars Natura (Cuenca) y en la actualidad Abantal (Sevilla). Todos ellos están galardonados con al menos una estrella Michelín.  El sitio que más me ha marcado como cocinero, sin lugar a dudas, ha sido Ars Natura, restaurante en el que he trabajado desde su apertura hasta practicamente el cierre (hace ya casi 5 meses) pasando los mejores momentos en una cocina junto con Jesús Segura y Alberto Juberias grandes cocineros, amigos y mis maestros por aquellos entonces.

¿Cuales son tus proyectos después de Top Chef?

A principios de noviembre pasé a formar parte del equipo de Restaurante Abantal, en Sevilla en el que pasaré una temporada aprendiendo de Julio Fernández. Esta actividad la compagino en la medida de lo posible con asesoramientos de locales, eventos y comidas… También estamos buscando para medio plazo el local óptimo que me permita desarrollar todo lo que hemos aprendido estos años.

¿Como ha sido la experiencia Top Chef?

El programa contactó con nosotros para ver si quería probar en el casting, en principio no quería pero al final la familia me convenció. El plato con el que entré en el programa fue un bacalao con crema de ajoarriero. Me fui a un plato manchego porque me salio del alma, salió bien y pudimos entrar. La experiencia es inolvidable e irrepetible. Top chef es una pasada, pero el tiempo y los nervios te juegan malas pasadas…

¿Como beneficia o perjudica el hecho de ser conocido tras Top Chef?

La verdad que el trabajo no me deja casi pensar en los ventajas y desventajas de esto… Siento mucho cariño de la gente, estoy muy agradecido a todo el mundo que me apoya y me anima.

¿Que opinión tienes de la comida tradicional conquense?

La cocina de cuenca tradicional me parece muy interesante y muy variada, aún tengo mucho que aprender de allí pero me traigo a Sevilla platos que cocinaré toda mi vida: ajoarriero, gachas, galianos, migas, pisto, morteruelo y un sinfín de platos con los que he sentido muchas cosas estos últimos 4 años.

¿Se te ocurre alguna forma de fusionar la cocina tradicional con nuevos sabores o técnicas?

Con todo mi respeto hacia la comida de Cuenca y sin alterar el sabor, a lo único que me atrevería seria a cambiar las texturas de los platos, es decir, convertir el ajoarriero en una crema, crujientes de pisto manchego…

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